Focaccia Barese
Ricetta testata - Teglia Ø 28 cm
Planetaria | Forno statico 280C
Resa: 1 teglia Ø 28 cmTempo: ~3 ore e 30 minDifficoltà: Media
Doppia cottura: piano basso + griglia alta
Profilo ricetta
🟢 Idratazione 70% | Semola rimacinata 50% | Una sola lievitazione 3h | Cottura doppia (piano basso + griglia alta)
Note operative
- •Impasto al 70% di idratazione: sara molto morbido e appiccicoso, ed e normale; non aggiungere farina.
- •La farina tipo 1 da un sapore piu rustico e un colore piu ambrato; la tipo 0 funziona bene ma da un risultato leggermente piu chiaro e soffice.
- •Puoi aumentare la semola e ridurre la farina 0 o tipo 1, ad esempio 180 g + 90 g oppure 200 g + 70 g, ottenendo un impasto piu rustico e meno appiccicoso.
- •Acqua a temperatura ambiente, circa 20-22C, e perfetta con 6 g di lievito e 3 ore di lievitazione.
- •Teglia consigliata: ferro blu per la massima croccantezza oppure alluminio spesso 2-3 mm; evita alluminio sottile.
- •Il mattarello non va usato: la stesura corretta e solo con i polpastrelli unti.
- •Il giorno dopo avvolgi la focaccia in carta forno e conservala a temperatura ambiente, mai in frigorifero.
- •Per riscaldarla usa forno statico a 180-200C per 3-4 minuti su griglia; per congelarla tagliala a tranci, scongela a temperatura ambiente e poi passala in forno.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Semola rimacinata di grano duro | 135 g |
| Farina tipo 1 (o tipo 0 se non disponibile) | 135 g |
| Acqua a temperatura ambiente per lievito e zucchero | 50 ml |
| Acqua a temperatura ambiente restante | 140 ml |
| Lievito di birra fresco | 6 g |
| Zucchero | 2 g |
| Olio EVO (nell'impasto) | 8 g |
| Sale fino | 6 g |
Condimento / Guarnizione
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pomodorini ciliegino (o datterini) | ~13 |
| Olive nere (baresane o taggiasche) | ~20 |
| Origano secco | q.b. |
| Olio EVO (abbondante per condire) | q.b. |
| Sale grosso (opzionale, in superficie) | 1 pizzico |
Procedimento
Fase 1
Preparazione
1.
Sciogli il lievito: In una tazza con 50 ml di acqua sciogli i 6 g di lievito fresco con 2 g di zucchero, mescola bene e lascia riposare 2-3 minuti.
2.
Prepara le farine: Nella ciotola della planetaria metti 135 g di semola rimacinata e 135 g di farina tipo 1 oppure tipo 0.
3.
Tieni pronta l'acqua: Prepara i restanti 140 ml di acqua a temperatura ambiente.
Fase 2
Impasto in planetaria
1.
Velocita 1: Avvia la planetaria con il gancio a velocita 1, versa a filo l'acqua con lievito e zucchero sciolti, poi aggiungi gradualmente il resto dell'acqua e lascia idratare bene le farine.
2.
Velocita 2: Passa a velocita 2 e impasta per 6-8 minuti, finche l'impasto si raccoglie attorno al gancio e si stacca dalle pareti, restando comunque morbido.
3.
Aggiungi il sale: Con macchina in moto a velocita 2 aggiungi i 6 g di sale e continua per 2 minuti.
4.
Aggiungi l'olio: Aggiungi gli 8 g di olio EVO poco alla volta e continua a impastare per 1-2 minuti, fino a completo assorbimento.
5.
Controlla il risultato: L'impasto deve essere morbido, elastico e leggermente appiccicoso, con temperatura ideale 22-24C e senza superare i 26C.
Fase 3
Lievitazione
1.
Piega e forma la palla: Rovescia l'impasto su un piano leggermente unto d'olio, fai una piega a portafoglio e pirla l'impasto per creare tensione superficiale.
2.
Metti in ciotola unta: Ungi bene una ciotola capiente con olio EVO, inserisci l'impasto e rigiralo per ungerlo completamente.
3.
Copri e fai lievitare: Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare circa 3 ore, fino al raddoppio e alla comparsa di bolle; usa il forno spento con sola luce accesa solo in inverno o in ambiente freddo.
Fase 4
Stesura e condimento
1.
Prepara la teglia: Versa 5 cucchiai abbondanti di olio EVO nella teglia Ø 28 cm e spalma bene il fondo.
2.
Trasferisci l'impasto: Rovescia delicatamente l'impasto lievitato nella teglia senza tirarlo.
3.
Bagna l'impasto nell'olio: Gira l'impasto nell'olio della teglia piu volte per impregnarlo bene su tutti i lati.
4.
Stendi con i polpastrelli: Con le dita unte d'olio spingi delicatamente l'impasto verso i bordi partendo dal centro; se si ritrae aspetta 10 minuti e riprova.
5.
Condisci: Rompi leggermente i pomodorini a mano e affondali nella pasta, aggiungi le olive, spolverizza con origano, completa con un pizzico di sale grosso opzionale e un filo generoso di olio EVO.
Fase 5
Cottura
1.
Preriscalda il forno: Usa forno statico a 280C o alla massima temperatura disponibile, preriscaldando per almeno 20 minuti con la griglia sul piano 1, secondo dal basso.
2.
Cuoci la base: Inforna sul piano 1 per 13-15 minuti, finche la base si asciuga e inizia a colorarsi.
3.
Completa la doratura: Sposta la teglia sulla griglia piu alta e cuoci per altri 5-7 minuti fino a doratura completa.
4.
Sforna e raffredda: Sforma subito la focaccia su una griglia per mantenere la croccantezza; i bordi devono essere ben dorati, la base croccante e i pomodorini asciutti e caramellati.
⚠️Troubleshooting
Problema: Impasto troppo appiccicoso in planetaria
Soluzione: E normale al 70% di idratazione. Non aggiungere farina e continua a impastare a velocita 2.
Soluzione: E normale al 70% di idratazione. Non aggiungere farina e continua a impastare a velocita 2.
Problema: Impasto si ritira quando lo stendi in teglia
Soluzione: Il glutine e troppo teso. Copri e aspetta 10 minuti, poi riprova.
Soluzione: Il glutine e troppo teso. Copri e aspetta 10 minuti, poi riprova.
Problema: Base non croccante
Soluzione: Il forno puo essere poco caldo oppure la teglia puo essere troppo sottile. Usa una teglia adatta e sforma subito la focaccia appena cotta.
Soluzione: Il forno puo essere poco caldo oppure la teglia puo essere troppo sottile. Usa una teglia adatta e sforma subito la focaccia appena cotta.
Problema: Brucia sopra prima di cuocere sotto
Soluzione: Abbassa a 250C per i primi 13 minuti e poi alza al massimo per la doratura finale.
Soluzione: Abbassa a 250C per i primi 13 minuti e poi alza al massimo per la doratura finale.